Μικρασιάτικες συνταγές για το Πάσχα

 

---

Μικρασιάτικη κουζίνα, γεύσεις και συνταγές μαγειρικής

ΛΑΜΠΡΗ:
Πασχαλινό αρνί στο φούρνο
Πασχαλινά κουλούρια
Μαγειρίτσα
Τσουρέκι Πασχαλινό
Πασχαλινά αυβά
Βάψιμο αυγών

Πασχαλινό αρνί στο φούρνο

Yλικά

1 µπούτι αρνίσιο (2-2,5 κιλά)

2-3 λεµόνια, 1 κουταλάκι κόλιανδρο τριµµένο

3 κιλά πατάτες χοντροκοµµένες ή ολόκληρες στρογγυλές

½ κουταλάκι δεντρολίβανο κοπανισµένο και τριµµένο

1 κουταλάκι ρίγανη, 1 κουταλάκι θυµάρι

1½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι

Eκτέλεση

Πλένουµε καλά το µπούτι του αρνιού και το βάζουµε στο ταψί µαζί µε τις πατάτες. Σε ένα µπολ χτυπάµε το χυµό λεµονιού µε το ελαιόλαδο και αλείφουµε πολύ καλά το κρέας µε τις πατάτες. Το αλατοπιπερώνουµε, τρίβουµε πάνω από το κρέας τον κόλιανδρο, το δεντρολίβανο, λίγη ρίγανη και λίγο θυµάρι, ενώ ό,τι περισσέψει το ρίχνουµε στις πατάτες. Κατόπιν προσθέτουµε στο ταψί 2 φλιτζάνια νερό και το ψήνουµε στην αρχή σε πολύ δυνατό φούρνο στους 250°C για 10 λεπτά και µετά το χαµηλώνουµε στους 180°C και το ψήνουµε για 2-2½ ώρες µέχρι να ροδοψηθεί.

Πασχαλινά κουλούρια από τη Σμύρνη.

Yλικά

1½ κιλό αλεύρι µαλακό, 250 γραµµάρια βούτυρο γάλακτος

1 ποτήρι γάλα χλιαρό, 2 ποτήρια ζάχαρη, 40 γραµµάρια αµµωνία

6 αυγά για τη ζύµη και 2 κρόκους για το άλειµµα, 4 βανίλιες
3 κουταλάκια µπέικιν πάουντερ, ξύσµα από ένα λεµόνι, ½ κουταλάκι αλάτι

Eκτέλεση

Χωρίζουµε τη ζάχαρη σε τρία ίσα µέρη και τη µοιράζουµε σε τρεις διαφορετικές λεκάνες. Συµπληρώνουµε στη µία λεκάνη τα ασπράδια, στην άλλη τους κρόκους των αυγών και στην άλλη το βούτυρο. Χτυπάµε το βούτυρο µε τη ζάχαρη πολύ καλά µέχρι ν’ ασπρίσει και να αφρατέψει. Κατόπιν χτυπάµε τους κρόκους µε τη ζάχαρη και τις βανίλιες µέχρι να φουσκώσουν και να γίνουν σαν κρέµα. Τέλος χτυπάµε τα ασπράδια των αυγών µε τη ζάχαρη και το αλάτι µέχρι να φουσκώσουν και να γίνουν µαρέγκα.

Στη συνέχεια σε µια µεγάλη λεκάνη αδειάζουµε τα µείγµατα µε το βούτυρο, τους κρόκους και τη µαρέγκα, ρίχνουµε και το ξύσµα και ανακατεύουµε απαλά µέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά. Κατόπιν διαλύουµε την αµµωνία µέσα σε χλιαρό γάλα και την προσθέτουµε στα υπόλοιπα υλικά ανακατεύοντας απαλά. Ρίχνουµε λίγο λίγο το αλεύρι, προσθέτουµε το µπέικιν πάουντερ και αρχίζουµε να ζυµώνουµε απαλά να ενσωµατωθούν µε τα υπόλοιπα υλικά.

Στη συνέχεια πλάθουµε τα κουλουράκια και τα τοποθετούµε σε βουτυρωµένο ταψί, όχι πολύ κοντά το ένα στο άλλο. Σ’ ένα µπολ διαλύουµε τους δύο κρόκους αυγών µε µια κουταλιά της σούπας γάλα και τη µισή ποσότητα από µια βανίλια και µε ένα πινέλο αλείφουµε τα κουλουράκια. Κατόπιν τα ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180°C για 10-15 λεπτά.

Μαγειρίτσα

Yλικά

1 συκωταριά (800 γραµµάρια περίπου), 1 ξερό κρεµµύδι ψιλοκοµµένο

½ κιλό κρεµµυδάκια φρέσκα ψιλοκοµµένα, ½ µατσάκι άνηθο, 1 µαρούλι µικρό

1 κουταλιά αλάτι χοντρό, χυµό από 2 λεµόνια, 2 κρόκους αυγών
2 κουταλιές ελαιόλαδο, 1 κουταλιά φρέσκο βούτυρο, αλάτι, µαύρο πιπέρι

1 κουταλιά κοφτή κορν φλάουρ

Eκτέλεση

Πλένουµε πολύ καλά τη συκωταριά. Σε µια κατσαρόλα µε νερό µέχρι τη µέση  ρίχνουµε 1 κουταλιά αλάτι χοντρό και το βράζουµε. Ρίχνουµε µέσα τη συκωταριά και τη ζεµατίζουµε για 5-6 λεπτά. Κατόπιν τη βγάζουµε µε τρυπητή κουτάλα, την αφήνουµε να κρυώσει και πάνω σε µια ξύλινη επιφάνεια την ψιλοκόβουµε.

Σε µια άλλη κατσαρόλα ρίχνουµε το λάδι και το βούτυρο να λιώσει, βάζουµε το κρεµµύδι ψιλοκοµµένο και το σοτάρουµε ελαφρά για 1 λεπτό. Στη συνέχεια ρίχνουµε την ψιλοκοµµένη συκωταριά, ανακατεύουµε 2-3 φορές, ρίχνουµε 6 φλιτζάνια νερό, χαµηλώνουµε τη φωτιά και αφήνουµε τη συκωταριά να σιγοβράζει για 2 ώρες. Κατόπιν προσθέτουµε το τρυφερό µέρος του µαρουλιού ψιλοκοµµένο και βράζουµε για άλλα 20 λεπτά. Τέλος προσθέτουµε και τον άνηθο ψιλοκοµµένο και βράζουµε ακόµη 10 λεπτά.

Σε ένα µπολ ρίχνουµε το χυµό των λεµονιών και το κορν φλάουρ και τα διαλύουµε καλά. Προσθέτουµε και τους κρόκους των αυγών και τα χτυπάµε. Κατόπιν µε µια κουτάλα παίρνουµε ζουµί από το φαγητό και το αδειάζουµε σιγά σιγά στο µείγµα συνεχίζοντας το χτύπηµα. Το αδειάζουµε στην κατσαρόλα και σιγοβράζουµε για 5-6 λεπτά ανακατεύοντάς το συνέχεια µε ξύλινη κουτάλα. Όταν είναι έτοιµο, βγάζουµε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουµε το αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι και σερβίρουµε τη µαγειρίτσα.

Τσουρέκι πασχαλινό

Yλικά

1 κιλό αλεύρι για τσουρέκι

6 αυγά και 1 κρόκος αυγού για το άλειµµα

150 γραµµάρια βούτυρο γάλακτος

300 γραµµάρια ζάχαρη

1 ποτηράκι του κρασιού χλιαρό γάλα

80-100 γραµµάρια νωπή µαγιά

½ κουταλάκι µαστίχα κοπανισµένη

½ κουταλάκι κακουλέ κοπανισµένο

½ κουταλάκι µαχλέπι κοπανισµένο

ξύσµα από 1 πορτοκάλι, ½ κουταλάκι αλάτι

αµύγδαλα σε φέτες

Eκτέλεση

?ιαλύουµε τη µαγιά σε χλιαρό γάλα και προσθέτουµε µέσα ένα φλιτζάνι από το αλεύρι. Το ανακατεύουµε να γίνει χυλός, το σκεπάζουµε µε µια πετσέτα και το αφήνουµε σε ζεστό µέρος µέχρι να φουσκώσει. Σε µια άλλη λεκάνη ρίχνουµε το αλεύρι, ανοίγουµε µια λακκουβίτσα στη µέση και ρίχνουµε κοπανισµένα τη µαστίχα, το µαχλέπι, τον κακουλέ και το αλάτι. Προσθέτουµε στα αυγά το ξύσµα πορτοκαλιού, τη ζάχαρη, το βούτυρο χλιαρό και τη φουσκωµένη µαγιά και ζυµώνουµε πολύ καλά µέχρι να σχηµατιστεί µια µαλακή ζύµη. Την αφήνουµε σκεπασµένη σε ζεστό µέρος για 2 ώρες να φουσκώσει µέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της. Τότε πλάθουµε τα τσουρέκια, τα αλείφουµε µε τον κρόκο του αυγού αραιωµένο µε 3-4 σταγόνες γάλα, τα πασπαλίζουµε µε λεπτές φέτες αµυγδάλου και µπήγουµε στη µέση από 1 κόκκινο αυγό. Τα αφήνουµε να φουσκώσουν σε ζεστό µέρος και τα ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους
165-170°C για 20-25 λεπτά µέχρι να ροδίσει η επιφάνειά τους.

Πασχαλινά αυγά

Η χρήση του αυγού τις µέρες αυτές στον χριστιανικό κόσµο είναι σχεδόν παγκόσµια. Πολλές είναι και οι ερµηνείες για το κόκκινο χρώµα. Υποστηρίζεται ότι το αυγό, αφού είναι πηγή ζωής, συµβολίζει και στα χριστιανικά χρόνια ό,τι και παλαιότερα, δηλαδή την ανανέωση της ζωής και την αφετηρία. Για το χρώµα του λέγεται ότι θυµίζει είτε προχριστιανικούς θανάτους θεών είτε το αίµα του εβραϊκού προβάτου ή το αίµα του Χριστού. Υπάρχει και η λαϊκή παράδοση που λέει ότι «Όταν είπαν πως αναστήθηκε ο Χριστός, κανείς δεν το πίστευε. Μια γυναίκα που κρατούσε στο καλάθι της αυγά φώναξε: “Μπορεί από άσπρα να γίνουν κόκκινα;”. Και αυτά έγιναν κόκκινα». Για το έθιµο βέβαια των κόκκινων αυγών υπάρχει και η ορθολογιστική ερµηνεία. Τη Σαρακοστή που νήστευαν όλοι τα αυγά, αυτά περίσσευαν. Ήταν µάλιστα και η εποχή που οι κότες τα γεννούν µε αφθονία. Τι θα έκαναν τόσα αυγά οι νοικοκυρές; Τα φύλαγαν για το Πάσχα και όταν έβρισκαν ευκαιρία, άρχιζαν να τα κάνουν δώρα στα παιδιά, αφού ήταν το πιο πρόχειρο και άφθονο φαγώσιµο που µπορούσαν να φιλέψουν. Τα έβαφαν λοιπόν κόκκινα, που είναι χρώµα χαρούµενο και ξορκιστικό, και τα στόλιζαν µε ζωγραφιές λουλουδιών για να γίνουν πιο ευχάριστα.

Βάψιµο αυγών

Παλαιότερα για το βάψιµο των αυγών χρησιµοποιούσαν φύλλα κρεµµυδιών, αρµπαρόριζας, µατζουράνας κ.λπ. Έπαιρναν το τούλι από τις µποµπονιέρες, το έκοβαν, το τύλιγαν και το έδεναν γύρω από το αυγό. Κατόπιν κάλυπταν το αυγό ή ένα µέρος του µε κρεµµυδόφυλλα, το τύλιγαν µε ύφασµα και το έδεναν µε κλωστή. Στη συνέχεια έβραζαν τα αυγά µε νερό και ξίδι. Όταν µετά το βράσιµο αφαιρούσαν την κλωστή και τα κρεµµυδόφυλλα, στα αυγά είχαν σχηµατιστεί διάφορες αποχρώσεις και σχέδια. Μετά τα άλειφαν µε λάδι και τα γυάλιζαν. Μερικές φορές πρόσθεταν στο νερό και στο ξίδι κόκκινη µπογιά.

Με τον τρόπο αυτό έβαφαν τα αυγά κόκκινα, εκτός από τα σηµεία που ήταν καλυµµένα µε τα κρεµµυδόφυλλα όπου εκεί σχηµατίζονταν διάφορες αποχρώσεις και αποτυπώνονταν τα χρώµατα και τα σχήµατα των φυτών.

———————————————————————–

 

Επιμέλεια: Γιάννης Σαραντόπουλος