Πολίτικο Προφιτερόλ- (Συνταγή)

• 
  
• 
  

---

Για μένα το κλασικό προφιτερόλ, είναι αυτό που έχει κρέμα πατισερί και σοκολατένια κρέμα, όχι μους. Το πολίτικο δηλαδή.

 Προφιτερόλ στην Πόλη = στο INCI!

Profiterol.

Υλικά
για τα σου:
100 γρ. νερό
50 γρ. μαργαρίνη
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα ζάχαρη
80 γρ. αλεύρι
3 αβγά

για την κρέμα πατισερί:
500 γρ. γάλα
125 γρ. ζάχαρη
50 γρ. κορν φλάουρ
25 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 αβγά
1/2 στικ βανίλια
1 κ.σ. βούτυρο ανάλατο τύπου Κερκύρας
100 γρ. κρέμα γάλακτος

για τη σως:
1 κιλό(ά) γάλα
450 γρ. ζάχαρη
70 γρ. αλεύρι
70 γρ. άγλυκο κακάο
1 στικ βανίλια
2 κ.σ. κονιάκ

για το γαρνίρισμα:
κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε σαντιγί
τριμμένο φιστίκι Αιγίνης – προαιρετικά ή
ξύσμα κουβερτούρας και
άχνη ζάχαρη

Διαδικασία
για τα σου:
Βράζω όλα μαζί τα υλικά μου. Όταν πάρουν βράση, χαμηλώνω τη φωτιά και ρίχνω το αλεύρι κοσκινισμένο, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, ώστε να γίνει πηχτό το μείγμα. Όπως είναι ζεστό, το μεταφέρω στο μίξερ και το χτυπάω με το φτερό, προσθέτοντας διαδοχικά τα αβγά μου. Λαδώνω απευθείας τη λαμαρίνα του φούρνου ή στρώνω μια λαδόκολλα στη σχάρα και με κορνέ σχεδιάζω τα σου μου, μικρά και στρογγυλά, αφήνοντας λίγο κενό μεταξύ τους, μια και θα φουσκώσουν.
Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200° C για περίπου 25’. Όταν φουσκώσουν τα σου μου είναι έτοιμα.

για την κρέμα πατισερί:
Βάζω το γάλα στη φωτιά μαζί με τη μισή ποσότητα από τη ζάχαρη κι ανακατεύω. Την άλλη μισή ποσότητα τη βάζω σε ένα μπολ και προσθέτω το κορν φλάουρ, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και τα αβγά. Χτυπάω καλά-καλά να γίνει μια ενιαία πάστα. Όταν βράσει το γάλα με τη ζάχαρη ρίχνω στο κατσαρολάκι την πάστα μου και αφήνω να πάρει μια βράση ξανά, για να μην ξινίσει. Προσθέτω τη βανίλια και το βούτυρο κι ανακατεύω καλά.
Τη βάζω σε ένα μπολ, τη σκεπάζω με μεμβράνη και την αφήνω στο ψυγείο για 2-3 ώρες να παγώσει. Μετά, τη βγάζω, τη βάζω στο μίξερ και τη χτυπάω με το φτερό, προσθέτοντας την κρέμα γάλακτος, μέχρι να γίνει μια λεία κρέμα. Η κρέμα πατισερί είναι έτοιμη.

για τη σως μου:
Βράζω τα υλικά της σως. Πριν βράσει το γάλα (45 βαθμοί) έχω ετοιμάσει σε ένα μπολ το αλεύρι για όλες τις χρήσεις με το κακάο. Αφαιρώ από το γάλα που βράζει 300γρ., τα ρίχνω πάνω από το αλεύρι και το κακάο κι ανακατεύω καλά με το σύρμα. Αφήνω το υπόλοιπο γάλα μου να βράσει. Αφού βράσει προσθέτω το μείγμα του αλευριού και χαμηλώνω τη φωτιά. Αφήνω της σως μου να βράσει για περίπου 10’, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα για να μην κολλήσει.
Σβήνω τη φωτιά, προσθέτω τη βανίλια και το κονιάκ.

συναρμολόγηση:
Για να γεμίσω τα σου είτε τα κόβω στη μέση είτε χρησιμοποιώντας στρογγυλό κορνέ, τρυπάω το κάτω μέρος των σου και βάζω την κρέμα.

γαρνίρισμα:
Το προφιτερόλ είτε το σερβίρω σε ατομικά πιατάκια είτε σε μεγάλη πιατέλα, ρίχνοντας τη σως μου κρύα. Μπορώ να γαρνίρω χρησιμοποιώντας ξυστό κορνέ με σαντιγί γύρω-γύρω από τα σου μου και να πασπαλίσω λίγο φιστίκι Αιγίνης τριμμένο ή αν δε θέλω ξηρούς καρπούς, μπορώ να χρησιμοποιήσω τρίμματα κουβερτούρας και άχνη ζάχαρη!

Καλή επιτυχία!