Αετουδάκια Σμύρνης – Δύο αυθεντικές Μικρασιάτικες συνταγές

 

Δύο αυθεντικές Μικρασιάτικες συνταγές για τα αετουδάκια της Σμύρνης, τα κουλούρια που έφτιαχναν στη Σμύρνη την Πρωτοχρονιά, με την ξύλινη σφραγίδα στο σχήμα του δικέφαλου αετού, στο γλωσσικό ιδίωμα της εποχής.

ΣΜΥΡΝΕΪΚΑ ΓΛΥΚΑ ΤΟΥ ΔΩΔΕΚΑΜΕΡΟΥ

1. ΑΪΤΟΥΔΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΕΪΚΑ

Τη συνταή μάς την ήδωκε η κερά-Μαρίτσα η Δρόσαινα, παγιά Σεβντικαγιά, που ‘ναι χρουσοχέρα και μαστόρισσα στα γλυκά.

ΥΛΙΚΑ

μισήν οκά (640 γρ.) βούτερα χελαλίσιο (για μετσοβίτικο για αλπίνο για Κερκύρας για μισό βούτυρο και μισό αγλίνα φυτικιά).

6 κορκοί τ’ αβγού

3 νεροπότηρα ζάχαρη

1 νεροπότηρο πορτοκαλόζουμο

το ζουμί μισού λεμονιού

το ξύσμα ενούς πορτοκαγιού κι ενούς λεμονιού

1 φλιντζανάκι κονιάκι

3 κουταλάκια ινγκλέζικο προζύμι (τρεμοτάρταρο)

1 κουταλάκι σόντα

1,5 με 2 κιλά αλεύρι σκληρό (όσο συμπίσει, αναλοής με τη ζύμη)

1-2 χτυπημένα αβγά για το πασάλειμμα των αϊτουδακιώ από πάνου

καρεφούλια μπόλικα

ΕΧΤΕΛΕΣΗ

Σε μια τσανάκα χτυπάς τσι κορκοί, τη ζάχαρη, τα ζουμιά και το κονιάκι, για να ανελι’ώσει η ζάχαρη. Ρίχνεις το βούτερα γιωμένονε κι απέ τ’ αποδέλοιπα υλικά και ξαναχτυπάς καλά. Απέκεια ρίχνεις λί’ο λί’ο τ’ αλεύρι, ανεκατώνεις καλά καλά και ζυμώνεις, ώστε να γενεί το χαμούρι σου μαλακό, σφιχτούτσικο κι όμορφο, να μη σου σπα. Πλάθεις ύστερις όμορφα μπαλίτσες, σα μεγάλα αβγά, τσι μπατικώνεις λί’ο για με το βεργί για με την απαλάμη σου, να γένουνε πλακουτσερές, ίσαμε έναν πόντο στο χόντρος, και σταμπώνεις από πάνου τους τη σφραΐδα με το αϊτουδάκι. Κρατάς με το ‘να χέρι πατημένη τη σφραΐδα και με το μαχαίρι ξακρίζεις προσεχτικά τα περσέματα του ζυμαριού ουλοτρόγυρα από τη σφραΐδα.

Τα βάζεις ένα ένα στον νταβά (όχι κολλητά, γιατί φουσκώνουν κάμποσο), τα πασαλείβεις με τ’ αβγό, μπήγεις από ‘να καρεφούλι στο κεφάλι του αϊτού και ψένεις σε δυνατό φούρνο, ώστε να καλοροδίσουν, όπως τα κουλούρια.

Με το ίδιο ζυμάρι γένεται και η σμυρναίικια η βασιγιόπιτα, μόνε που το ζυμάρι το απλώνεις σε στρογγυλό νταβά, πιο παχύ από ‘νανε πόντο, και το στρώνεις όμορφα με το χέρι, να ‘ναι ντουζντισμένο. Χώνεις και τον παρά από κάτου, για το καλό.

Σταμπώνεις στο σκήμα του σταυρού (τέσσερις βολές) με τη σφραΐδα του αϊτού το κέντρο τση βασιγιόπιτας και την αποδέλοιπη τήνε καρφώνεις με το πιρούνι, κάνοντας σκέδια για τρυπητά για γραμμωτά.

Τήνε πασαλείφεις με τ’ αβγό, μπήγεις τα καρεφούλια και ψένεις για καμιάν ώρα, ως να καλοψηθεί (βάρδα να μη στήνε ρουφήξει ο φούρνος).

Καλοφάγωτα και τα δυο κι από χρόνου!!!

Προσοχή: Η βασιγιόπιτα ετούτη γένεται σκληρή και θρουψαλιαστή σαν κρουστάκι. Δεν είναι ούτε τσουρέκι ούτε κέικ.

Σεβντικαγιά: Σεβντικαλιά, από το ελλ. χωριό Σεβντίκιοϊ, 8 χλμ. νότια της Σμύρνης. Βούτερας χελαλίσιος: αγνό γίδινο ή αιγοπρόβειο βούτυρο. Αγλίνα φυτικιά: φυτικό λίπος. Ινγκλέζικο προζύμι ή τρεμοτάρταρο: μπέικιν πάουντερ. Σόντα: σόδα. Όσο συμπίσει: όσο πιει, απορροφήσει, σηκώσει. Καρεφούλια: ινδικά γαρίφαλα. να ανελι’ώσει: να διαλυθεί, να λιώσει. Γιωμένονε: λιωμένο. Κι απέ, απέκεια: μετά, ύστερα, έπειτα. Χαμούρι: ζύμη, λάσπη. Ντουζντισμένο: ομοιόμορφα επίπεδο. ίσιο. Κρουστάκι: μπισκότο.

——————————————————————————————————

2. ΑΛΛΗ ΣΥΝΤΑΗ ΓΙΑ Τ’ ΑΪΤΟΥΔΑΚΙΑ

Κι αυτή είναι σμυρναίικια συντα’ή, κατοχρονίτικια και βάλε.

ΥΛΙΚΑ

μισή οκά (640 γρ.) βούτερα χελαλίσο

50 δράμια (160 γρ.) σαμόλαδο

μισό κιλό ζάχαρη

μια κούπα αλουσιά

μισό κουταλάκι σόντα

ένα κουταλάκι ξεχείλα ινγκλέζικο προζύμι

1 κρασοπότηρο κονιάκι

δυο τρία κουκάκια μαστίχι κοπανισμένο για ένα ποτηράκι του σερμπετιού ποτό μαστίχι

αλεύρι σκληρό όσο συμπίσει

1-2 χτυπημένα αβγά για το πασάλειμμα

καρεφούλια μπόλικα

ΕΧΤΕΛΕΣΗ

Στη σκουτέλα τη χωματένια χτυπάς καλά το γιωμένο βούτερα (αμά, να μην έχει κάψει) ματζί με τη ζάχαρη, ώστε ν’ ασπρίσουνε καλά καλά. Ρίχτεις λί’ο λί’ο το σαμόλαδο. Ανεκατεύεις μέσα στην αλουσιά τη σόντα και το ινγκλέζικο προζύμι και και τήνε ρίχτεις ώχονους στη σκουτέλα ματζί με τ’ αποδέλοιπα υλικά και τα ξαναχτυπάς ούλα καλά. Απέ, ρίχτεις λί’ο λί’ο τ’ αλεύρι και ζυμώνεις, ώστε να γένει το ζυμάρι σου μαλακό, να μην κολνά στο χέρι σου ούτε και να σπα. Απλώνεις όσο ζυμάρι χρειάζεται στο νταβά σου, για να κάνεις τη βασιγιόπιτα, κι απέ με τ’ αποδέλοιπο σιάχνεις αϊτουδάκια, όπως σου τα λέω πιο πάνω.

Με τα δόντια του πιρουνιού σκεδιάζεις όμορφα καταμεσιανό, από τη μιαν άκρια τση πίτας ώσαμε την άλληνα, έναν αυλακωτό σταυρό, που τήνε χωρίζει στα τέσσερα. Κάθε κομμάτι το σταμπέρνεις με τη σφραΐδα τ’ αϊτουδακιού. Πασαλείβεις καλά με τ’ αβγό και μπήγεις τα καρεφούλια στων αϊτουδακιώ τα μάτια, στο σταυρό κι όπου αλλού θες.

Και καλή σας ‘πετυχία!!!

Σαμόλαδο: σουσαμόλαδο. Αλουσιά: αλισίβα. Κουκάκια: σπυριά. Σκουτέλα χωματένια: γαβάθα, λεκάνη πήλινη για ζύμωμα. Αμά: μα, όμως. Ώχονους: πάραυτα, αμέσως. Καταμεσιανός: μέσ’ στη μέση.

Aπό τις συνταές τσι πατρίδας του Θοδωρή Κοντάρα