Συμβουλές
Πότε είναι επιτυχημένα;
Είναι ένα κοινό αλλά διόλου εύκολο φαγητό. Τα λαχανικά δεν πρέπει να «σκάσουν» στο ψήσιμο, το ρύζι να μη βγει υπερβολικά χυλωμένο ή περισσότερο σκληρό από ό,τι θα θέλαμε.
Τι λαχανικά μπορώ να γεμίσω;
Εκείνα που από «κατασκευής» μπορούν να «στεγάσουν» στο φρέσκο σώμα τους γέμιση. Μιλάμε, φυσικά, για ντομάτες, πιπεριές πράσινες και μελιτζάνες, αλλά και για κολοκύθια, πιπεριές Φλωρίνης, κολοκυθοανθούς, κρεμμύδια, πατάτες κ.ά. Τα κρεμμύδια και οι πατάτες είναι τα δυσκολότερα στο γέμισμα και θα κάνουν την παρασκευή του φαγητού μας πιο μπελαλίδικη.
Πώς να επιλέξω κατάλληλα λαχανικά για γέμισμα;
- Χρειάζεται μεγάλη προσοχή. Είναι καλύτερο να επιλέγουμε όσα έχουν μέτριο προς μεγάλο μέγεθος, δεν είναι χτυπημένα ούτε πολύ γινωμένα, αλλά ούτε κι άγουρα, και κατά προτίμηση να είναι βιολογικής καλλιέργειας.
- Οι ντομάτες πρέπει να είναι μεσαίου μεγέθους, ώριμες, αλλά όχι πολύ μαλακές και με ωραίο κόκκινο χρώμα.
- Για γεμιστές μελιτζάνες ενδείκνυνται οι τσακώνικες.
- Αν θέλουμε να φτιάξουμε ένα ταψί γεμιστά που θα «κρατήσει» για περισσότερες από δύο ημέρες, καλύτερα να αποφύγουμε να γεμίσουμε ντομάτες, γιατί αυτές που μένουν ξινίζουν ευκολότερα από τα υπόλοιπα λαχανικά.
Είναι το βασικό συστατικό της γέμισης και σημαντικός παράγοντας επιτυχίας. Ο κανόνας θέλει ποικιλίας Καρολίνα, που είναι πλούσιο σε άμυλο και χυλώνει τη γέμιση. Το ρύζι πρέπει να μην είναι ούτε σπυρωτό ούτε, όμως, και λασπωμένο. Η Καρολίνα είναι ό,τι πρέπει για σωστά μελωμένα γεμιστά. Αν όμως τα θέλουμε ακόμη πιο μελωμένα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και γλασέ.
Για κάθε γεμιστό υπολογίζουμε περίπου 1 κουτ. σούπας ρύζι. Η ποσότητα είναι υπερ-αρκετή (καθώς η γέμιση δεν περιέχει μόνο ρύζι).
Το ρύζι είναι καλό να το ξεπλένουμε σχολαστικά πριν το χρησιμοποιήσουμε, για να φύγει το γλασάρισμά του.
Κεντρικής σημασίας στοιχείο για το αν θα μελώσει σωστά είναι ο υπολογισμός των υγρών, που θα εξετάσουμε παρακάτω.
Να βάλω κιμά;
Είναι θέμα γούστου. Τα γεμιστά είναι έτσι κι αλλιώς πεντανόστιμα, με το ρυζάκι, τα μυρωδικά και τα επιπλέον υλικά που θα βάλουμε. Αν, πάντως, μας αρέσουν με κιμά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μοσχαρίσιο ή αναμεμειγμένο με χοιρινό, περασμένο δύο φορές από την κιμαδομηχανή. Για ξεχωριστή νοστιμιά, θα βάλουμε κιμά από πρόβατο, αρνί ή ζυγούρι, ή μείγμα με μοσχαρίσιο, ενώ για πιο ελαφριά γεύση θα χρησιμοποιήσουμε κιμά από κοτόπουλο. Οι συνδυασμοί που μας υπαγορεύουν η φαντασία και η δημιουργικότητά μας μπορούν να είναι πολλοί. Για 1 μέτριο λαχανικό υπολογίζουμε 1 γεμάτη κουταλιά κιμά και 1 κουταλιά (όχι γεμάτη) ρύζι. Τα λαχανικά που «δέχονται» πιο καλά τον κιμά είναι τα κολοκύθια και τα κρεμμύδια.
Ποια μυρωδικά ταιριάζουν;
Δίνουν το δικό τους ξεχωριστό άρωμα στα γεμιστά και καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό το γευστικό αποτέλεσμα. Φρέσκος μαϊντανός και άνηθος είναι οι πρωταγωνιστές. Αντί για άνηθο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μάραθο, ενώ ο δυόσμος αποτελεί μια ιδιαίτερα αρωματική προσθήκη. Μπορούμε, επίσης, να χρησιμοποιήσουμε (φρέσκο) βασιλικό, (φρέσκια) ρίγανη, αρμπαρόριζα, θυμάρι, λουίζα, δεντρολίβανο αλλά και μπαχάρι, κανέλα, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, σουμάκι (ρους: μπαχαρικό που χρησιμοποιείται στις ανατολίτικες κουζίνες – το βρίσκουμε στα καλά μπαχαράδικα), γλυκιά ή καυτερή πάπρικα σε νιφάδες ή σκόνη. Μπορούμε να συνδυάσουμε κάποια από τα παραπάνω και οι ποσότητες πρέπει να είναι γενναίες, αλλά να μη σκεπάζουν τη γεύση και το άρωμα των άλλων συστατικών. Τέλος, μπορούμε να ψιλοκόψουμε στο μούλτι το μαϊντανό και τον άνηθο, όχι όμως και το δυόσμο, γιατί μαυρίζει πολύ εύκολα.
Τι άλλο μπορούμε να προσθέσουμε;
Στα γεμιστά με ρύζι είθισται να ψιλοκόβουμε και να προσθέτουμε στη γέμιση την ψίχα των λαχανικών που χρησιμοποιήσαμε. Με αυτόν τον τρόπο τα υγρά των λαχανικών δίνουν την απαραίτητη υγρασία στο ρύζι, για να ψηθεί και να μη στεγνώσει. Είναι προτιμότερο να ψιλοκόβουμε τη σάρκα των λαχανικών (μελιτζάνα, κολοκύθι, ντομάτα) και όχι να την πολτοποιούμε στο μούλτι. Προσθέτουμε μπόλικο κρεμμύδι που τα γλυκαίνει και σκόρδο που είναι νόστιμο και υγιεινό. Επίσης, μικρά κυβάκια από καρότα, κόκκινες πιπεριές και, αν μας αρέσουν τα πικάντικα, μία ψιλοκομμένη καυτερή πιπερίτσα. Μία-δύο αγκινάρες τριμμένες επίσης γλυκαίνουν το μείγμα.
Για μια πιο θαλασσινή εκδοχή, δοκιμά ζουμε ψάρια, όπως πέρκα, μπακαλιάρο, πεσκανδρίτσα, σφυρίδα ή τόνο σε κυβάκια, γαρίδες ή πολύ ψιλοκομμένο βρασμένο χταπόδι. Σε αυτή την περίπτωση θα βάλουμε λίγο ρύζι και από μυρωδικά θα αρκεστούμε σε άνηθο. Ανάλογα με τα γούστα μας, τέλος, μπορούμε να προσθέσουμε στα γεμιστά με ρύζι ή και με κιμά λίγα κουκουνάρια, σταφίδες, 3 – 4 βερίκοκα ξερά, ψιλοκομμένα, αλλά και καβουρντισμένα και χοντροκομμένα αμύγδαλα.
Υπάρχουν δύο εκδοχές, είτε είναι μόνο με ρύζι είτε με ρύζι και κιμά.
Ωμή: Ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης σε μια βαθιά γαβάθα. Το αποτέλεσμα είναι γεμιστά με ελαφρώς χυλωμένη γέμιση.
Σοταρισμένη: Η γέμιση χυλώνει περισσότερο. Αφού γιαχνίσουμε σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το σκόρδο (αν βάλουμε), προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύοντας συνεχώς να λαδωθεί. Aλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε ζεστό νερό (περίπου 1 λίτρο) και μαγειρεύουμε το πολύ για 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Τραβάμε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Πρέπει να είναι στεγνή, να γυαλίζει από το λάδι και τότε προσθέτουμε τα μυρωδικά μας.
Εάν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε στη γέμιση, πριν από το σύντομο μαγείρεμα, τη σάρκα από 4 ντομάτες, περασμένη από το μούλτι. Την υπόλοιπη τη βάζουμε στην κατάψυξη ή την κάνουμε σαλάτα.
Πώς «αδειάζουμε» τα λαχανικά;
Είναι κάτι που συνήθως φοβίζει τους επίδοξους μάγειρες. Τα πράγματα είναι πολύ πιο εύκολα απ’ ό,τι νομίζουμε. Με ένα μικρό μαχαίρι με δοντάκια κόβουμε ένα καπάκι από τα λαχανικά μας, μια οριζόντια φέτα δηλαδή χωρίς να κοπεί εντελώς, και με ένα κουταλάκι του γλυκού ή το παριζιέν αδειάζουμε το εσωτερικό τους. Την ψίχα της ντομάτας και της μελιτζάνας μπορούμε να τη βάλουμε, όπως είπαμε και παραπάνω, μέσα στη γέμιση. Από τις πιπεριές αφαιρούμε τα σπόρια.
Αν χρησιμοποιήσουμε μεγάλες ντομάτες, τις αδειάζουμε πολύ εύκολα με το ειδικό κουτάλι του παγωτού (scoop) που μοιάζει με μικρή χούφτα. Κατά το άνοιγμα και το άδειασμα των λαχανικών φροντίζουμε να διατηρήσουμε ανέπαφο το «σώμα» των λαχανικών και γι’ αυτόν το λόγο «λεπταίνουμε» πάρα πολύ το περίβλημα, προσέχοντας μη «σπάσει».
Μια σημαντική λεπτομέρεια
Όταν πια έχουμε αδειάσει τα λαχανικά, αλατίζουμε το εσωτερικό τους και τα τοποθετούμε ανάποδα στο ταψί ή σε μια πετσέτα, ώστε να «τρέξουν» τα πολλά υγρά τους. Με αυτόν τον τρόπο ελέγχουμε καλύτερα τις ποσότητες των υγρών, που είναι καίριες για την επιτυχία του φαγητού μας. Στις ντομάτες προσθέτουμε ελάχιστη ζάχαρη.
Πόση γέμιση σε κάθε λαχανικό;
Κατά το γέμισμα φροντίζουμε να μην ξεχειλίζουν τα λαχανικά και να μην πιέσουμε τη γέμιση για να χωρέσει περισσότερη. Είναι προτιμότερο να τα γεμίσουμε μέχρι τα 3/4 και να αφήσουμε το ρύζι να αναπνέει, γιατί διαφορετικά η γέμιση θα «σκάσει» κατά το ψήσιμο.
Πόσο λάδι και πόσο νερό χρειάζονται;
Κρίσιμο σημείο για την επιτυχία των γεμιστών είναι ο υπολογισμός των υγρών, ώστε να μη γίνει το ρύζι λαπάς. Αν δεν σοτάρουμε τη γέμιση, υπολογίζουμε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο για κάθε γεμιστό, το οποίο ρίχνουμε από πάνω. Αναφορικά με την ποσότητα του νερού, αυτή πρέπει να είναι τρεις φορές η ποσότητα του ρυζιού, δηλαδή αν έχουμε χρησιμοποιήσει 1 φλιτζάνι ρύζι, υπολογίζουμε 3 φλιτζάνια νερό μαζί με το χυμό ντομάτας (αν βάλουμε). Για να πετύχουμε τον υπολογισμό, όταν μετρήσουμε το ρύζι με το κουτάλι για κάθε λαχανικό, βάζουμε τον ίδιο αριθμό κουταλιών σε ένα φλιτζάνι ή σε ένα μπολ για να ξέρουμε πόσο είναι όλο μαζί. Στις πιπεριές βάζουμε επιπλέον 2 κουταλιές νερό σε καθεμία, επειδή δεν έχουν την υγρασία της ντομάτας. Επίσης, στις μελιτζάνες, επειδή τραβάνε το λάδι, προσθέτουμε λίγο παραπάνω.
Αν σοτάρουμε τη γέμιση, ακολουθούμε τη διαδικασία που περιγράψαμε παραπάνω, χρησιμοποιώντας τα μισά υγρά στο τηγάνι και τα υπόλοιπα στο ταψί.
Γενικά πρέπει να έχουμε υπόψη μας πως οι ντομάτες «βγάζουν» υγρά στο ταψί. Αν, όμως, δούμε πως πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο το ταψί μας έχει «στεγνώσει», προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό παραπάνω, ενώ, αν δούμε παραπάνω υγρά, τα τραβάμε με ένα κουτάλι.
Νόστιμα και ζουμερά γεμιστά ψήνουμε και σε πήλινη ή εμαγιέ γάστρα. Τότε δεν προσθέτουμε καθόλου υγρά, αφού αυτά που θα αφήσει η ντομάτα αρκούν για το ψήσιμο του ρυζιού.
Μια νοστιμιά
Μπορούμε να φτιάξουμε διπλάσια ποσότητα γέμισης και, αφού γεμίσουμε το ταψί με τα λαχανικά μας, να την αραδιάσουμε μέσα στο σκεύος μας. Αυτό το μέρος του φαγητού γίνεται πραγματικά ανάρπαστο.
Πόσο ψήσιμο και σε τι θερμοκρασία;
Τα γεμιστά θέλουν τουλάχιστον 1 ώρα ψήσιμο σε μέτριο προς δυνατό φούρνο (180° – 200° C). Για να μη μας καούν από πάνω αλλά και για να είμαστε σίγουροι ότι ψήθηκαν, μπορούμε να τα ψήσουμε για 30 λεπτά με σκεπασμένο το ταψί και, αφού τα ξεσκεπάσουμε, να συνεχίσουμε το ψήσιμο για 30 λεπτά περίπου ή μέχρι να απορροφηθεί η σάλτσα τους και μείνουν με το λαδάκι τους. Τα πιο σκληρά λαχανικά (ρέβες, πατάτες κ.ά.) πρέπει να ψήνονται σε χαμηλότερο φούρνο (150° C) και για περισσότερη ώρα.
Πάντως, είναι καλό τα λαχανικά που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι ισομεγέθη, ώστε να είναι έτοιμα περίπου στην ίδια ώρα.
Για την «ευκολία» μας
Εάν σας αρέσουν τα γεμιστά, αλλά δεν έχετε το χρόνο να τα ετοιμάσετε, τότε μπορείτε να βάλετε τη γέμιση σε ένα ταψί, να αραδιάσετε στην επιφάνειά της ροδέλες από 5 ντομάτες και περίπου 4 ψιλοκομμένες πιπεριές, να προσθέσετε 2 λίτρα νερό και να την ψήσετε σε δυνατό φούρνο. Το αποτέλεσμα είναι ένα φαγητό ίδιο στη γεύση με τα γεμιστά.
Τα «διαφορετικά» της κατσαρόλας
Νόστιμα γεμιστά με πιο έντονο άρωμα πιπεριάς μπορούμε να ψήσουμε και σε φαρδιά κατσαρόλα – ταβάς λέγεται στη Βόρεια Ελλάδα. Στρώνουμε στον πάτο τις πιπεριές γεμισμένες, με το καπάκι προς τα πάνω, και από πάνω τις ντομάτες κατά τον ίδιο τρόπο. Προσθέτουμε μισό ποτήρι ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και 2 δάχτυλα νερό και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά.
Συνταγή
Κλασικά γεμιστά
Το απόλυτο καλοκαιρινό φαγητό και η απόλυτη συνταγή για σίγουρη επιτυχία.
Υλικά
- 3 μέτριες ώριμες ντομάτες + 2 – 3 ακόμη, ξεφλουδισμένες, για το χυμό τους
- 3 πράσινες πιπεριές, στρογγυλές (προτιμάμε τις ανοιχτοπράσινες που έχουν λεπτή σάρκα και αποφεύγουμε τις σκουρόχρωμες που είναι χοντρές και δεν επιτρέπουν να ψηθεί καλά η γέμιση)
- 2 μέτρια κολοκύθια
- 2 μελιτζάνες, τσακώνικες
- 1½ φλιτζ. τσαγιού ρύζι (προτιμάμε την εκλεκτή Καρολίνα)
- 2 μέτρια κρεμμύδια, τριμμένα στον τρίφτη
- 2 – 3 σκελίδες σκόρδου, τριμμένες (ή λιγότερες, ανάλογα με το γούστο μας) αν θέλουμε.
- 1/2 ματσάκι μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
- 1/2 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
- 1 ματσάκι δυόσμος, ψιλοκομμένος, ή λίγες κορυφές φρέσκος βασιλικός
- 1/2 φλιτζ. σταφίδα μαύρη (αν θέλουμε)
- 1/2 φλιτζ. κουκουνάρια, ψημένα σε τηγανάκι χωρίς λάδι μέχρι να ροδίσουν (αν θέλουμε)
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 2/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο
- 2 μέτριες πατάτες, κατά προτίμηση βιολογικές, ξεφλουδισμένες
Διαδικασία
Προετοιμασία: Πλένουμε τα λαχανικά και τα τοποθετούμε σε ταψί. Πρώτα κόβουμε ένα «καπάκι» κατά μήκος από τις μελιτζάνες και με ένα κουταλάκι αδειάζουμε την ψίχα τους και την ψιλοκόβουμε. Βάζουμε ψίχα, «καπάκια» και μελιτζάνες, όλα μαζί, σε ένα σουρωτήρι και τα αλατίζουμε για να ξεπικρίσουν. Κόβουμε και από τα κολοκύθια κατά μήκος ένα «καπάκι», τα αδειάζουμε κι εκείνα, τρίβουμε την ψίχα και την κρατάμε σε ένα μπολάκι. Κόβουμε ένα «καπάκι» από τις πιπεριές και αφαιρούμε τα σπόρια και τις μεμβράνες από το εσωτερικό. Κόβουμε και από τις ντομάτες από την πλευρά της βάσης, για να στέκονται. Με ένα κουταλάκι αδειάζουμε προσεκτικά τις ντομάτες και αλέθουμε την ψίχα στο μπλέντερ μαζί με τις 2 – 3 ντομάτες (που έχουμε για χυμό).
Γέμιση+γέμισμα: Η αναλογία ρυζιού-υγρών στα γεμιστά πρέπει να είναι 1 προς 3. Για 1½ φλιτζάνι ρύζι, τα υγρά που θα χρειαστούμε είναι 4½ φλιτζάνια. Μετράμε τον πολτό ντομάτας – λογικά πρέπει να βγαίνουν περίπου 2½ φλιτζάνια, αλλά υπολογίζουμε ότι μόνο το 1½ φλιτζάνι είναι υγρό, ενώ το υπόλοιπο είναι σάρκα λιωμένη (πούλπα). Υπολείπονται, λοιπόν, περίπου 3 φλιτζάνια υγρού που τα παίρνουμε γεμίζοντας 3 φλιτζάνια νερό, τα οποία αφήνουμε κατά μέρος. Με αυτά θα περιχύσουμε μετά τα γεμιστά μέσα στο ταψί.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Ξεπλένουμε το ρύζι σε ένα λεπτό σουρωτήρι και το βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα μυρωδικά, την ψιλοκομμένη ψίχα μελιτζάνας (ξεπλυμένη και στυμμένη), την τριμμένη ψίχα κολοκυθιού, τις σταφίδες και τα κουκουνάρια (αν βάλουμε). Προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και τα 2½ φλιτζάνια πολτό ντομάτας και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά και με ένα κουτάλι γεμίζουμε τα λαχανικά, χωρίς να στριμώχνουμε το ρύζι, περίπου μέχρι τη μέση. Όση γέμιση περισσέψει τη βάζουμε χύμα στο ταψί, ανάμεσα στα γεμιστά. Κόβουμε τις πατάτες κυδωνάτες και τις βάζουμε και αυτές στο ταψί.
Περιχύνουμε τα γεμιστά με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα 2 φλιτζάνια από το νερό που έχουμε υπολογίσει. Το τρίτο φλιτζάνι ίσως να μη χρειαστεί, αφού τα ίδια τα λαχανικά (ιδιαίτερα οι ντομάτες) βγάζουν άφθονα δικά τους υγρά. Σκεπάζουμε τα λαχανικά με τα καπάκια τους, βάζουμε το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα. Όταν το φαγητό πιει τα υγρά του, δοκιμάζουμε το ρύζι και, αν δεν είναι εντελώς βρασμένο, προσθέτουμε το τελευταίο φλιτζάνι νερού που αφήσαμε στην άκρη. Όταν το φαγητό μελώσει, το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα πριν το σερβίρουμε.
Σημείωση: «Ντομάτες, πιπεριές και μελιτζάνες, που βρίσκονται σε αφθονία αυτή την εποχή, αλλά και κολοκύθια, πιπεριές Φλωρίνης, κολοκυθανθοί και, συχνά, μερικά τρυφερά αμπελόφυλλα είναι τα κατεξοχήν λαχανικά που χρησιμοποιούμε για τη γνωστή και αγαπημένη παρασκευή, γεμισμένα όλα με το ίδιο μείγμα», γράφει η Εύη Βουτσινά. «Στα γεμιστά με ρύζι πολλοί συνηθίζουν να βάζουν κουκουνάρι και σταφίδες, που ταιριάζουν πολύ. Επίσης, είθισται να ψιλοκόβουμε (και όχι να πολτοποιούμε) και να βάζουμε στη γέμιση την ψίχα των λαχανικών (κυρίως ντομάτα και κολοκυθάκι), ώστε τα υγρά τους να δώσουν την απαραίτητη υγρασία στο ρύζι για να ψηθεί και να μη στεγνώσει».
————————————————————————————————
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Συνταγή: Εύη Βουτσινά
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου