Το αρχαιοελληνικό «κιννάμωμον», που κρατούν ακόμα τα Αγγλικά -cinnamon-, ενώ εμείς
χρησιμοποιούμε πλέον τη λέξη «κανέλα» των Γαλλικών και των Λατινικών, που σημαίνει «μικρό καλάμι», μας έρχεται κυρίως από την Κεϋλάνη, την Κίνα, την Ινδονησία και τη Βιρμανία. Οι ποικιλίες των δέντρων της κανέλας είναι περίπου 13, μεταξύ αυτών και η κασσία, που όμως έχει πολύ ασθενέστερο άρωμα. Τα ξυλάκια που αγοράζουμε ως μπαχαρικό είναι κομμάτια του φλοιού των δέντρων.
Σε τι μορφή τη βρίσκουμε;
- Σε ξυλάκια και σε σκόνη. Ως προς την προέλευση, αυτή που βρίσκουμε πιο συχνά είναι η ινδονησιακή. Σε καλά μπαχαράδικα και σε ορισμένα μαγαζιά με βιολογικά τρόφιμα βρίσκουμε και την κανέλα της Κεϋλάνης, που θεωρείται κορυφαίας ποιότητας και γι’ αυτό είναι ακριβότερη. Είναι ανοιχτόχτωμη, λεπτόφλουδη, με «μασουράκια» πολύ πυκνά, ενώ το άρωμά της είναι ιδιαίτερα γλυκό και έντονο, κατάτι διαφορετικό από της κλασικής κανέλας. Στην αγορά βρίσκουμε επίσης την υποδεέστερη κινεζική κανέλα ή κασσία, που πωλείται συνήθως σε ακανόνιστα, χοντρόφλουδα κομμάτια. Το άρωμά της είναι πιο άτονο.
- Αν επιλέξουμε να αγοράσουμε κανέλα σε σκόνη, υπάρχει ένα εμπειρικό κόλπο για να ελέγξουμε την αρωματική της ένταση: όσο πιο ανοιχτόχρωμη είναι, τόσο πιο μυρωδάτη. Προσοχή: ενδέχεται η σκόνη που θα αγοράσουμε να μην είναι από πρώτης ποιότητας κανέλα, αλλά μείγμα κανέλας με κασσία. Σε κάθε περίπτωση, ζητάμε να μυρίσουμε το μπαχαρικό που πρόκειται να αγοράσουμε. Αν δεν μας ικανοποιεί, αναζητούμε άλλο μαγαζί.
Πού τη χρησιμοποιούμε;
Το γλυκό, «ζεστό» άρωμά της ταιριάζει σε δεκάδες φαγητά και γλυκά.
- Τη βάζουμε στα κοκκινιστά κρεατικά και πουλερικά, συνήθως σε συνδυασμό με μπαχάρι, γαρίφαλο και δάφνη.
- Ταιριάζει να βάλουμε ένα ξύλο κομμάτι κανέλας σε κρεμμυδάτα φαγητά όπως το στιφάδο και γενικά σε κρεατικά μαγειρεμένα με κόκκινο κρασί, ιδιαίτερα σε κυνήγια, καθότι εξαλείφει τη βαριά μυρωδιά τους (γι’ αυτό χρησιμοποιείται και στο μαρινάρισμά τους).
- Πολλοί σεφ υποστηρίζουν πως δίνει γεύση ξεχωριστή και στα λεμονάτα κρεατικά, αλλά και σε μαγειρευτά με πορτοκάλι (χυμό και ξύσμα) ή άλλα εσπεριδοειδή (μανταρίνι, ξύσμα περγαμόντου ή νεραντζιού).
- Συνδυάζεται πολύ καλά με καθένα από τα ακόλουθα μπαχαρικά (αλλά και με όλα μαζί): γαρίφαλο, κάρδαμο, κόλιανδρος, μοσχοκάρυδο. Ένα τέτοιο ανατολίτικο μείγμα ταιριάζει σε όλους τους κιμάδες, είτε πρόκειται για σάλτσα μπολονέζ είτε μείγμα για μπιφτέκι, κεμπάπ, κεφτέ.
- Σε πιλάφια με σταφίδες και ξηρούς καρπούς.
- Σε χοιρινό ή κοτόπουλο μαγειρευτό με κρασί και ξερά δαμάσκηνα ή βερίκοκα.
- Ένα μικρό κομμάτι κανέλας κρυμμένο στο ταψί με τους κοκκινιστούς γίγαντες ή μαζί με δάφνες στην κατσαρόλα με τις φακές τονίζει πολύ τη γεύση των συγκεκριμένων φαγητών.
- Μια πολύ ιδιαίτερη τυρόπιτα φτιάχνει η Νένα Ισμυρνόγλου με φέτα, μυζήθρα, ανθότυρο, πιπέρι και φρεσκοτριμμένη κανέλα!
- Είναι αγαπημένο μπαχαρικό της ζαχαροπλαστικής. Ταιριάζει σε όλα τα γλυκά που περιέχουν καρύδια (π.χ. καρυδόπιτα, μπακλαβάς), αρωματίζει σιρόπια για διάφορα γλυκά (του ταψιού, μελομακάρονα κ.λπ.) αλλά και κέικ, αγαπάει ιδιαίτερα τα γλυκά με μήλο, κυδώνι και κολοκύθα (πίτες, τάρτες, μαρμελάδες, ψητά κ.λπ.), ενώ λίγη σκόνη προσθέτει μια γήινη γλύκα σε παρασκευές όπως ο χαλβάς, οι κρέμες κατσαρόλας (λευκές και σοκολατένιες), τα μελιτίνια, οι μυζηθρόπιτες και άλλα τυρένια γλυκά της ελληνικής παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής.
- Και ένα κόλπο: αντί να πασπαλίσουμε μια κρέμα με λίγη σκόνη κανέλας, μπορούμε, αν θέλουμε να την αρωματίσουμε σε βάθος, να βάλουμε ένα ξυλάκι μέσα στην κατσαρόλα κατά την παρασκευή της.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου